Orgânico, biodinâmico, natural: entenda os vinhos naturebas

Sem conservantes, sem agrotóxicos e até esotéricos: os vinhos naturebas chegaram a Salvador

O mundo dos vinhos, que já é cheio de palavras complicadas, acaba de ganhar mais três: orgânico, biodinâmico e natural. Mas, diferentemente do que os nomes podem sugerir, eles são, na verdade, simplificações. É como uma volta às origens, à era pré-industrial.

Para facilitar de entender, vamos começar pelos mais simples, os naturais. “São aqueles produzidos com a mínima intervenção possível na vinificação, sem insumos enológicos ou tecnológicos” diz Tâmara Calaça, da distribuidora Casa Dez.

A fermentação, no caso, é natural. “Eles utilizam leveduras feitas com as próprias uvas, com técnicas muito antigas. Outras diferenças estão na ausência de filtragem, de acidificação, na não-adição de açúcar nem de conservantes”, explica a sommelière Patrícia Penha. As diferenças são notáveis.

Visualmente, eles têm um aspecto mais turvo que os tradicionais. E formam-se pequenos cristais. “Como não há estabilização tartárica, pode acontecer a formação de cristais de tartarato de potássio. Esteticamente, gera estranheza. Mas não muda em nada o sabor nem o cheiro”, pontua Penha. O teor alcoólico costuma ser menor. Isso porque a bebida tem
apenas o álcool que foi gerado pela fermentação das uvas, sem aquela ajudinha-extra do açúcar.

Sem conservantes

Outro processo que acontece de maneira diferente é a adição (ou não) de conservantes, chamada de sulfitagem, por conta do nome da substância mais utilizada, o sulfito. “Evita a oxidação do vinho. Geralmente, a própria fabricação já gera cerca de 5 miligramas por litro. É a quantidade que a maioria dos vinhos naturais tem. Alguns produtores colocam um pouco mais, mas geralmente passa longe dos padrões industriais, que giram entre 160 e 320 miligramas por litro”, conta Patrícia. A sulfitagem exagerada pode ser tóxica. “Prejudica o organismo. Algumas sensações ligadas ao vinho são, na verdade, do excesso de sulfitos: irritação no estômago, dor de cabeça...”, alerta Penha.

Um vinho com menos conservantes resulta, ainda, em sabores diferentes. “São notas que podem parecer estranhas ou que remetem a algum defeito. O sulfito ofusca muito da tipicidade da uva”, diz Penha.

O prazo de validade, que teoricamente seria menor, pode surpreender, de acordo com Patrícia: “Não se sabe muito sobre a duração. Imaginava que seria menos longevo, mas não dá para saber até que ponto eles são mais vulneráveis. Se mantido nas condições ideais (temperatura e acondicionamento), o prazo é indeterminado”.

Orgânicos e Biodinâmicos

São produzidos sem agrotóxicos. “Não utilizam fertilizantes, pesticidas, fungicidas e herbicidas. Nesses vinhedos, são aproveitados compostos orgânicos e animais, que são predadores naturais de alguns insetos e pragas. Também são evitadas técnicas de vinificação que não sejam naturais da uva”, aponta Tâmara.

Já os biodinâmicos seriam ‘um aprofundamento’ dos orgânicos. “A produção parte da tríade da antroposofia, filosofia que se pauta pela harmonia entre humano, natureza e universo. Além da preocupação com o solo, a biodinâmica envolve processos mais esotéricos, como as fases da lua, por exemplo”, diz Patrícia.

Na mesa

Num mesmo rótulo, de uma garrafa para outra, saiba que tudo pode mudar. “Como não há conservante, o vinho continua vivo, evoluindo na garrafa. Às vezes, você abre duas garrafas do mesmo vinho e eles são diferentes”, conta a chef Karine Poggio, do restaurante Coentro, na Barra. Desde junho, quando implantou uma carta de vinhos apenas com rótulos naturais, orgânicos e biodinâmicos, as vendas aumentaram em 60%.

Para ajudar a vencer a resistência à novidade, ela escolhe um rótulo a cada dia para vender por taça, com preços que variam entre R$ 20 e R$ 27. As garrafas custam entre R$ 99 e R$ 150.

Outro restaurante que garantiu espaço na carta para a novidade foi o Origem, dos chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca. “A gente faz parte da aliança dos cozinheiros slow food. A maioria dos ingredientes que usamos já é orgânica. Então, por que não termos vinhos sem conservantes nem sulfitos?”, aponta Fabrício. As garrafas custam cerca de R$ 180.

Para saber as melhores harmonizações, a dica é testar. “São diferentes das dos vinhos normais. Mas vale lembrar que avaliações são muito pessoais. Ortodoxia não faz sentido”, ensina Patrícia. Mas para quem quer uma dica bem baiana, lá vai uma dica de Carine: “Os vinhos laranjas, aqueles que são macerados com a casca da uva, ficam perfeitos com dendê”.

Fonte:Correio 24horas em 22-11-2018

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